Kayseri’de Pastırma ve sucuk imalatı ciddi bir endüstri halini almıştır. Sadece Kayseri pazarına değil tüm Türkiye piyasasına hitap etmek için yapılmaktadır. Buradan, yurtdışına ihracat da olmaktadır. 1933-1936 yılları arasında 62.012 adet hayvan kesilerek, bundan elde edilen toplam, 2.325.550 kilo pastırma ve sucuk Suriye, Mısır ve Yunanistan’a ihraç edilmiştir. Günümüzde de bu ihracat, yine Ortadoğu ve Avrupa’ya peyderpey sürdürülmektedir.
Pastırmalı Kuru Fasulye
Şubat 8, 2018Pastırmalı Kuru Fasulye
Şubat 8, 2018
Pastırma, eski adı ile "bastırma" Türk kültüründe ve Anadolu kültüründe önemli bir yere sahiptir. Hun Türklerinden günümüz Anadolu Türk'lerine kadar uzanan kültürel bir üründür.
Tarihte bilinen en eski et muhafaza yöntemi, etlerin önce tuzlanıp daha sonrasında ise güneşte asılarak kurutulmasıdır. Birçok farklı kültürün kendine has kurutulmuş eti mevcuttur. Orta Asya’dan gelen Türkler’in bir icadı olan pastırma ise hemen hemen aynı yöntemler ile yapılan Türkler’e has bir et türüdür.
"Hun Türklerinden Osmanlı'ya oradan da günümüze Kayseri pastırmasının yapılışı"
Pastırmanın tarihi...
Eski yazılı kaynaklara baktığımızda pastırma sözcüğü yerine ‘basmak’ sözcüğü kullanılmış, ancak basmak sözcüğü farklı anlamda kullanılmıştır. Kaşgarlı Mahmud’un Divan-ü Lügat-it Türk adlı ilk Türkçe – Arapça sözlüğüne baktığımızda ise yine pastırma yok, ‘basturmak’ var. Basturmak ise, bir şeyi ağır bir nesnenin altına koyarak bastırmaktan gelmektedir. Orta Asya Türkçe’sinde aynı tip et için ‘kedhirilmek’ ya da ‘kakaç’ sözcükleri kullanılıp, ‘kakaç’, kurutulmuş et anlamına gelmektedir. Ayrıca ‘kak’ kelimesi kurutulmuş herşey için kullanılabilmektedir.
Orta Asya’da kullanılan bu kelimelerle kurulan cümlelerden örnekler vermek gerekirse, Divan-ü Lügat’it-Türk’te bulunan, ‘et kaksıdı,’ ‘et kakaç oldu,’ ‘et kakaç ola yazdı’ gibi ifadelerle anlatılabilir. Kaşgarlı Mahmud’un ifadesine göre ise, sonbaharda bir takım baharatlar ile kurutulan etler, ilkbahara kadar saklanıp, ilkbaharda hayvanlar zayıfladığından, pastırması olan kişiler ilkbaharda iyi et yerlermiş. Tıpkı Kars’lıların kazı tuzlayıp, kış vakti kara gömüp daha sonra tüketmesi gibi.
Pastırma’nın Anadolu’ya hangi tarihlerde ve nasıl geldiği kesin olarak bilinmemekle beraber, Selçuklular tarafından getirildiği tahmin edilmektedir. İlk pastırma yapımı ile ilgili bilgi ise 1869 tarihli İnşa Defteri’nde rastlanılmaktadır. Bunu takiben 1894 tarihli Ev Kadını adlı eserde ise bazı yöresel pastırma çeşitlerinin nasıl yapıldığına dair bilgi verilmektedir.
Anadolu’ya gelen pastırma özellikle Kayseri’liler tarafından benimsenmiş ve yapım tekniği geliştirilmiştir. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde bahsi geçen Kayseri pastırması, bize 17. Yüzyılda bile Kayseri’lilerin pastırmasının ünlü olduğu bilgisini vermektedir. "Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur”. Bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri'de 17. yüzyılda pastırma imalatı vardı. O zamanlar yapılan pastırmaların güzel kokulu olmaları için çemenlerine kimyon katıldığını da ayrıca öğrenmiş oluyoruz. Anadolu’da farklı yörelerde de pastırma yapılmasının yanı sıra Kayseri şehri adeta pastırma ile özdeşleşmiş bir merkezdir ve nesilden nesile aktarılan bir zanaat haline gelmiştir.
Pastırma her ne kadar keçi ya da koyun eti ile de yapılsa da kaliteli ve en makbul olanı dana etinden yapılanıdır. Osmanlılar döneminde et olarak sadece kuzu tüketilirken, pastırma yapımında sadece ve sadece dana eti kullanılırmış.
Kayseri Melikgazi belediyesinin eski mahallerindeki evlerde dağınık ve kontrollerden uzak olarak faaliyet gösteren pastırma ve sucuk imalathaneleri, 1945 yılında belediyenin uygun yer göstermesi üzerine şimdi faaliyet gösterilen Kayseri’nin Karpuzatan mevkiindeki yerlerine taşındılar.
Her yer deki pastırma meraklıları, pastırma temini için Kayseri’yi tercih etmektedirler. Pastırmaya Kayseri’nin yerli et konservesi de denilir. Pastırma en fazla sonbaharda yapılır. Diğer mevsimlerde ise talebe göre imalat yapılır.
Halk arasında pastırma yazı sıcağı denilen sıcaklar, Eylül ayının yarısından sonra başlayıp, sonbaharın sonuna kadar görülen sıcaklardır. Bu sıcaklar, pastırmanın kuruması ve olgunlaşması için lazım olan en iyi sıcaklardır. Sonbaharın bu sıcak günlerine pastırma yazı denilir.
Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır.
Kars’dan gelen danalar, Kayseri’nin kuzeybatısında bulunan fabrikalarda işlenmektedir. Hayvanın değişik yerlerinden farklı tipte ve kalitede pastırmalar yapmak mümkündür. Hayvanların büyüklüğüne göre 19’dan 26’a kadar çeşitlendirilebilen pastırmaların en kalitelisi ise bonfile ve kontrfileden yapılmaktadır. But, kol ve trançtan yapılanlar ise orta kalite, boyun, döş gibi kısımlardan yapılan pastırmalar ise düşük kalitededir. Türkiye’de tonlarca üretilen pastırmaların büyük bir çoğunluğu Kayseri’de üretilmekte olup, neredeyse tamamı ülke içinde tüketilmektedir.
Pastırma yapımında en elverişli mevsim sonhabardır. Genellikle Eylül ayının ikinci yarısı başlayan pastırma yapımı, sonbaharın sonlarına kadar devam eder. Havaların açık, güneşli, düşük rutubetli ve hafif rüzgarlı olması, pastırmanın kuruması ve olgunlaşması için en uygun hava koşullarıdır. Ayrıca bölgenin suyunun içinde bulunan nitrat, pastırmanın kendine özgü rengini ve uzun süre dayanabilmesini sağlar. Geleneksel pastırma yapım aşamaları; hayvanın temini, etin hazırlanması, etin işlenmesi, çemenlenmesi ve paketlenmesi olarak beş aşamada özetlenebilir.
Ortalama olarak bir ay süren pastırma yapımında taze kesilen hayvan oda sıcaklığında 4 ila 8 saat arası dinlenmeye bırakılır. Daha sonra uygun kısımları kesilir ve bir tarafına yarıklar atıldıktan sonra tuza yatırılır. Bu şekilde etler üst üste 24 saat bekler. Aynı işlem diğer taraf için de yapılır. İkinci 24 saatten sonra, tuzundan arındırmak için suyla yıkanır ve kuruması için açık alanda gölgede, hava şartlarına istinaden 3 ila 10 gün arasında asılı kalır. Daha sonra biraz daha işlenen pastırmalar, hava sirkülasyonunun iyi olduğu kapalı alanlarda yine asılır ve bu sefer 3 ila 6 gün arasında dinlendirilir. Bu sürecin sonunda pastırmalar, her tarafı kapanacak şekilde çemen ile sıvanır. Çemen; boyotu unu, sarımsak, kırmızı toz biberi ve su ile karıştırarak oluşturulan hamura verilen isimdir. Çemen pastırmanın hem lezzetini arttırır hem de dış etkenlere karşı koruma amacı görür. Bu şekilde birkaç gün bekletilen pastırmanın üzerinden fazlalık olan çemen alınır ve pastırma artık tüketime hazırdır.
Pastırma alırken dikkat edilecek hususlardan biri renginin kırmızı olmasıdır ve satır ile kesilerek ince dilimlenmesidir. Taze olarak tüketilebileceği gibi, yumurta ile, domates ile, kuru fasulyenin içinde, börekte ya da çeşitli yörelerde gördüğümüz üzere bulgur pilavında ya da yaprak sarma içinde tüketilir. Atalarımızdan miras kalan bir değer olan pastırma, eşleştiği her yemeğe mükemmel bir lezzet katar.